La motivación para el cambio
MGM COTAI es consciente de su papel a la hora de abordar desafíos globales como la escasez de recursos y el cambio climático. Sus acciones se alinean con el Plan de Gestión de Recursos de Residuos Sólidos de Macao (2017-2026), cuyo objetivo es reducir un 30% los residuos diarios per cápita para 2026.
“En MGM, nuestro compromiso con la protección del medio ambiente ha marcado desde hace tiempo nuestra estrategia de sostenibilidad. El desperdicio de alimentos es un problema con solución que conecta la acción climática, la eficiencia operativa y la responsabilidad social.”
— Ruby O., Vicepresidenta Adjunta de Sostenibilidad y Sinergias de Negocio
La transformación de las cocinas de MGM COTAI
En febrero de 2025, MGM COTAI implementó Winnow para reducir el desperdicio generado por los recortes y la sobreproducción. Los datos de desperdicio revelaron qué alimentos se desechaban con más frecuencia, lo que llevó a los chefs a desarrollar estrategias creativas de reaprovechamiento. Uno de los mayores éxitos fue convertir las cabezas y los recortes de ventresca de salmón en karaage de salmón, un nuevo plato lleno de sabor que se sirve al personal.
Entre otras iniciativas de reaprovechamiento destacan:
- Los corazones de piña se licúan y se reutilizan en postres y bebidas
- El cerdo agridulce se mejora con ingredientes reaprovechados
Este enfoque no solo redujo el desperdicio, sino que también mejoró las comidas del personal. El equipo logró una reducción del 66% en el desperdicio de recortes, lo que demuestra el valor de contar con información en tiempo real. “Nuestro consejo es empezar poco a poco, ser constantes e involucrar a su equipo. Con la mentalidad y las herramientas adecuadas, la reducción del desperdicio de alimentos puede convertirse en un poderoso motor de sostenibilidad,” afirma Ruby.
Aji: el primero en Macao
Los esfuerzos de sostenibilidad de MGM se extienden a su restaurante con estrella Michelin, Aji, que se convirtió en el primero de Macao en obtener la calificación de tres estrellas del Food Made Good Standard, una certificación reconocida a nivel mundial para la hostelería sostenible. Este logro refleja la apuesta de MGM por una gastronomía de lujo sostenible, en la que la excelencia culinaria se une a la responsabilidad ambiental.
Esta transformación contó con el apoyo de un taller culinario de cero desperdicio dirigido por Vojtech Vegh, Asesor Culinario de Cero Desperdicio de Winnow. Las sesiones, a las que asistieron más de 40 integrantes del equipo de alimentos y bebidas, se centraron en prevenir el desperdicio desde su origen. La iniciativa también llegó a la Universidad de Turismo de Macao, donde involucró a estudiantes y profesores en prácticas culinarias sostenibles.
La participación del equipo
“Hemos comprobado que, cuando los chefs sienten que el proceso es suyo, se convierten en grandes defensores de la reducción del desperdicio de alimentos.”
— Ruby, Vicepresidenta Adjunta de Sostenibilidad y Sinergias de Negocio
Desde el principio, MGM dio prioridad a la colaboración por encima del cumplimiento de normas. Los equipos culinarios participaron en la configuración, en la revisión de los datos y en el rediseño de los menús. Los paneles de control en tiempo real y los programas de reconocimiento al equipo dieron impulso a la iniciativa y convirtieron el registro del desperdicio en una práctica creativa liderada por el equipo.
Planes de futuro
MGM se ha comprometido a desviar del vertedero el 100% de sus residuos alimentarios como parte de su estrategia de sostenibilidad. Ahora que el registro del desperdicio forma parte de la operación diaria, el resort sigue mejorando gracias a la información basada en datos y a los cambios impulsados por el equipo.
A medida que el programa crece, MGM se mantiene a la vanguardia de la sostenibilidad en Macao y demuestra que el lujo, la eficiencia operativa y el liderazgo ambiental pueden avanzar de la mano.
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