El reto
El servicio de bufé, necesario para atender con eficiencia a grupos tan numerosos, generaba un desperdicio de alimentos considerable. Aunque el hotel ya registraba su desperdicio manualmente antes de Winnow, los datos no tenían el nivel de detalle ni la claridad necesarios para tomar decisiones concretas. "Medíamos las cosas manualmente, pero no hacíamos nada con esos datos. Se recopilaban, pero no se utilizaban para impulsar el cambio," explica Steve Horvath, Director General.
El cambio
El Director General, Steve Horvath, cuenta con casi dos décadas de experiencia en Marriott, con puestos de liderazgo en Canadá, el Reino Unido y Europa. Con una sólida trayectoria en gestión de ingresos y operaciones hoteleras, apoyó iniciativas de sostenibilidad en el Reino Unido antes de asumir la dirección del hotel de Lisboa, donde identificó la reducción del desperdicio de alimentos como una prioridad estratégica desde el primer día.
Ante los objetivos de sostenibilidad de Marriott y el creciente número de clientes que dan prioridad a espacios respetuosos con el medio ambiente, el equipo de Lisboa vio en el desperdicio de alimentos una oportunidad inmediata de generar impacto.
Medidas adoptadas
Buffet Adjustments: Insights from Winnow revealed high waste volumes during the end of breakfast service. "We were initially wasting 50 kilos of eggs a week. That equated to nearly €10,000 a year wasted—just in scrambled eggs. That's enough to make a three-egg omelette every day for 30 years." says Dominic Smart, Executive Chef. By producing 70% of forecasted demand and cooking small top-up batches in real time, the kitchen cut scrambled egg waste by 65%.
Ajustes en el bufé: los datos de Winnow revelaron un alto volumen de desperdicio al final del servicio de desayuno. "Al principio desperdiciábamos 50 kilos de huevos a la semana. Eso equivalía a casi 10.000€ al año desperdiciados, solo en huevos revueltos. Es suficiente para preparar un omelette de tres huevos cada día durante 30 años," afirma Dominic Smart, Chef Ejecutivo. Al producir el 70% de la demanda prevista y cocinar pequeñas tandas de reposición en tiempo real, la cocina redujo un 65% el desperdicio de huevos revueltos.
Dominic también cuestionó costumbres de la cocina, como pelar las papas, y eliminó ese paso en platos como el Bacalhau, la receta tradicional portuguesa de bacalao salado: "Nos preguntamos: ¿de verdad hace falta pelarlas? La piel aporta sabor y nutrientes, y nos ahorra dos kilos de desperdicio cada dos días."
Platos sin desperdicio: la cocina apostó por técnicas y platos tradicionales portugueses que reaprovechan ingredientes. Por ejemplo, se incorporaron al menú las Migas, una guarnición rústica elaborada con pan sobrante salteado, ajo y cilantro. Los recortes de bacalao salado del Bacalhau se cocinan al vapor, se desmenuzan a mano y se reutilizan en nuevos platos.
Una presentación más cuidada: uno de los cambios clave fue sustituir las grandes cestas de repostería por presentaciones elegantes de estilo local. Estas presentaciones, más cuidadas y estéticas, fomentaron el consumo y minimizaron los sobrantes, lo que se tradujo en una reducción del 94 % del desperdicio de pan y repostería. "En realidad, servimos menos, pero luce mejor. Mejoró la experiencia y ayudó a reducir el desperdicio. Ese es el tipo de beneficio para todos que buscábamos," afirma Steve Horvath.
Comedor del personal sin desperdicio: el equipo puso en marcha el "Zero Bin Day" en el comedor del personal, una jornada en la que se retiran los contenedores de basura para animar a los empleados a terminar toda la comida que se sirven. La iniciativa empezó siendo mensual, ahora se celebra cada dos semanas y cuenta con un amplio apoyo.
