Decisiones basadas en datos y un cambio de mentalidad
Sanjay Jadhav, chef ejecutivo de London Marriott Hotel Canary Wharf, afirma: "La plataforma de análisis y los informes diarios por correo electrónico nos ofrecen información detallada sobre nuestros patrones de desperdicio, lo que nos permite identificar tendencias y áreas de mejora."
Por ejemplo, el momento de mayor actividad en la cocina del hotel es el desayuno, con más de 300 cubiertos. Tradicionalmente, se trata de un servicio de bufé. Gracias a Winnow, a partir de las 10:00 el bufé comenzó a utilizar recipientes más pequeños para minimizar el desperdicio de alimentos. Al analizar los datos de desperdicio que proporciona Winnow, el equipo de cocina ajustó las porciones y la oferta, y redujo drásticamente la cantidad de comida que no se consume.
El impacto de Winnow fue más allá de los cambios en el menú: impulsó un cambio de mentalidad en todos los departamentos del hotel. Alessandro Nucera, gerente de marketing de London Marriott Hotel Canary Wharf, afirma "La mayor influencia de Winnow ha sido en nuestra mentalidad."
Esto se tradujo en muchas ideas innovadoras y cambios de prácticas en todo el hotel. Entre las iniciativas más destacadas se encuentran:
- Platos y cubiertos comestibles: inspirado por Winnow, el hotel introdujo platos comestibles elaborados con hierba de trigo y removedores de café comestibles, lo que reduce tanto el desperdicio como el consumo de agua.
- Prácticas sostenibles en el bar: en el G&Tea Lounge, las tónicas de un solo uso se sustituyeron por alternativas sostenibles.
- Exfoliante de café: los posos de café se reaprovechan para crear un lujoso exfoliante corporal.
- Estrategia de agua embotellada: el hotel eliminó todas las botellas de plástico e introdujo botellas fabricadas con caña de azúcar.
Además del ahorro económico, la colaboración fortaleció las relaciones entre departamentos, ya que distintos equipos del hotel se unieron en torno a un compromiso compartido con la sostenibilidad. Este esfuerzo colectivo permitió al hotel obtener la certificación Green Key, una muestra de su dedicación a la responsabilidad ambiental.
Recetas innovadoras: un enfoque creativo de la sostenibilidad
Winnow también inspiró al equipo culinario a crear platos innovadores y sin desperdicio. El chef ejecutivo Sanjay dirige un equipo que ahora aprovecha los ingredientes excedentes que identifica Winnow y convierte lo que habría sido desperdicio en platos deliciosos:
- Shakshuka: su versión utiliza recortes de verduras y huevos escalfados que sobran del desayuno, que se empanan y se fríen para darles una textura crujiente.
- Tzatziki: se prepara con cáscaras y recortes de pepino que normalmente se desecharían, lo que demuestra la importancia de aprovechar cada parte del ingrediente.
- Pudin de pan con mantequilla: este postre clásico se reinventa con la bollería que sobra del desayuno. La crema se elabora con leche y huevos que ya no pueden almacenarse, y se sirve con un helado de frutas hecho con los batidos sobrantes del desayuno, recién elaborado en su máquina de helados.
- Cáscaras de papa: las cáscaras de papa se reaprovechan para preparar chips crujientes.
17.000 comidas salvadas del vertedero
"Es divertido crear platos innovadores con ingredientes que normalmente se desperdiciarían. Es un reto creativo que une al equipo." Sanjay Jadhav, chef ejecutivo.
La colaboración entre London Marriott Hotel Canary Wharf y Winnow demuestra cómo la tecnología y el compromiso con la sostenibilidad pueden transformar la operación en el sector de la hostelería. Gracias a iniciativas específicas, innovaciones creativas en el menú y un enfoque colaborativo, el hotel ha marcado un nuevo estándar en prácticas sostenibles, al tiempo que ha mejorado la experiencia de sus huéspedes. De cara al futuro, el hotel busca reducir aún más el desperdicio, ampliar el uso de ingredientes locales y de temporada, e implementar programas de reciclaje más completos. El camino continúa hacia una cocina sin desperdicio, con el objetivo de inspirar a otros hoteles y restaurantes a adoptar prácticas similares.
