Un desafío global
El desperdicio de alimentos es un desafío global importante, tanto desde el punto de vista ambiental como económico. Es responsable del 10% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero del mundo, por lo que contribuye de forma significativa al cambio climático. En el sector hotelero, el impacto es especialmente notable, ya que las cocinas comerciales desperdician entre el 5% y el 15% de todos los alimentos que compran.
La implementación de Winnow
La decisión de Swissôtel Clark de incorporar la tecnología de Winnow a su operación es una respuesta proactiva a este desafío. La adopción de la tecnología de IA de Winnow refleja un enfoque práctico para reducir el desperdicio de alimentos. El sistema utiliza visión artificial (que enseña a las máquinas a ver, de forma similar a los coches autónomos) para identificar el desperdicio de alimentos, hacer su seguimiento y ofrecer datos detallados sobre él.
Esto incluye los tipos concretos de alimentos que se desperdician con más frecuencia, ya sean ingredientes sin usar del refrigerador o comida del bufé que no se sirvió y termina en la basura. Con estos datos completos, el personal puede tomar decisiones informadas y aplicar estrategias específicas para reducir el desperdicio, lo que da lugar a una operación de cocina más sostenible y eficiente.
Soluciones basadas en datos
La información obtenida de estos datos permite a Swissôtel Clark ajustar su oferta gastronómica, optimizar la preparación de los alimentos y reaprovechar de forma creativa lo que podría convertirse en desperdicio. Por ejemplo, ha transformado alimentos destinados a la basura en ingredientes valiosos para fondos, purés y otros componentes de sus platos.
Additionally, Swissôtel Clark has modified their food handling and preparation processes to achieve better yield and reduce waste. This data-driven approach, implemented on a daily basis, has allowed them to not only reduce food waste substantially but also to improve operational efficiency and sustainability in their food services.
Además, Swissôtel Clark ha modificado sus procesos de manipulación y preparación de alimentos para obtener un mejor rendimiento y reducir el desperdicio. Este enfoque basado en datos, aplicado a diario, no solo le ha permitido reducir considerablemente el desperdicio de alimentos, sino también mejorar la eficiencia operativa y la sostenibilidad de sus servicios de alimentación.
El Chef Rauzer, de Swissôtel Clark, comparte un consejo sencillo pero eficaz para sus colegas: examine su basura. Con frecuencia, lo que se desecha es la clave para reducir el desperdicio. Ya sea replanteando la forma de pelar, reaprovechando productos con exceso de inventario o encontrando nuevos usos para lo que antes se tiraba, observar con atención el desperdicio puede revelar oportunidades sorprendentes para reducirlo.
Desde su colaboración con Winnow, iniciada en febrero de 2023, Swissôtel Clark ha demostrado el poder de la tecnología para mejorar la sostenibilidad en el mundo culinario. Su enfoque combina con acierto el respeto por el medio ambiente, la rentabilidad y la creatividad en la cocina, y es un buen ejemplo del que pueden aprender otros profesionales de la hostelería. Este caso demuestra que las prácticas sostenibles pueden integrarse sin dificultad en la operación diaria y generar reducciones importantes en el desperdicio de alimentos y en los costos operativos.
La trayectoria de Swissôtel Clark con Winnow transmite un mensaje clave para el sector: adoptar soluciones innovadoras para gestionar el desperdicio de alimentos es un paso fundamental hacia un futuro más sostenible, rentable y responsable en la hostelería.
