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Elevando la Experiencia del Huésped: La Sorprendente Conexión Entre la Gestión de Residuos Alimentarios y la Alta Calidad en la Gastronomía

fiona.montie@winnowsolutions.com (Fiona Montie) — Tue, 06 Oct 2026 08:41:38 GMT

El arte de la hostelería reside en la atención al detalle. Desde la ambientación en la entrada hasta los exquisitos platillos, cada aspecto está diseñado para deleitar a los huéspedes. Sin embargo, hay un componente a menudo pasado por alto que tiene el potencial de elevar sus ofertas culinarias y la experiencia general del cliente: la eficiente gestión de residuos alimentarios.

A primera vista, podría no ser el tema más glamoroso, pero no se equivoque: cuanto menos comida desperdicie, más podrá invertir en ingredientes de primera calidad y en un servicio personalizado. Profundicemos en cómo la implementación de un sistema inteligente de gestión de residuos alimentarios no solo puede ahorrarle dinero, sino también redefinir la experiencia gastronómica de su huésped.

El Impacto Financiero de los Residuos Alimentarios

El primer paso para entender la correlación directa entre la gestión de residuos alimentarios y la experiencia del huésped es comprender el impacto financiero de los alimentos desperdiciados. En el mundo de la hospitalidad, cada ingrediente desperdiciado es una oportunidad perdida para invertir en otra parte. No es solo el costo del artículo desperdiciado; se trata del gasto operacional, el trabajo humano y los costos de disposición. En esencia, es una fuga financiera que va más allá de la etiqueta de precio en un manojo de hierbas marchitas.

Al reducir el desperdicio de alimentos, una parte considerable de su presupuesto se vuelve disponible para su reasignación. De repente, está libre para comprar ingredientes de mayor calidad sin afectar sus finanzas. Cuando elige cortes selectos de carne o vegetales orgánicos, no está simplemente comprando comida; está invirtiendo en el placer y la salud de sus huéspedes.

Ángel Arroyo, Chef Regional de Iberostar República Dominicana, lo expone de manera sucinta: "Si queremos mantener nuestra calidad, debemos reducir lo que producimos; Winnow nos ayuda. Al ver el desperdicio, hemos podido aumentar la calidad de los productos. Por ejemplo, detectamos que estábamos desperdiciando entre un 14-15% de la producción diaria de croissants. Estamos haciendo menos croissants de mayor calidad que son suficientes para el cliente y tenemos casi ningún desperdicio."

Este es un ejemplo de cómo la visibilidad en los patrones de desperdicio de alimentos puede liberar recursos, permitiendo a los establecimientos centrarse en la calidad en lugar de la cantidad.

El 'Efecto Bola de Nieve' de los Ingredientes Premium

Cambiar a ingredientes de alta calidad no es un ajuste superficial; es uno transformador. Crea un efecto bola de nieve que afecta cada capa de su servicio, desde la preparación de alimentos hasta la interacción con los huéspedes.

Los chefs se inspiran con materias primas excepcionales. Fomenta la creatividad y puede llevar a la invención de nuevos platillos insignia que se convierten en la comidilla de la ciudad. Un equipo culinario motivado es contagioso en su entusiasmo, afectando invariablemente a otros departamentos. Cuando el personal de cocina está orgulloso de los platillos que preparan, esta energía se traduce en cada interacción con los huéspedes. El personal de sala se vuelve más apasionado en sus recomendaciones, sabiendo que la cocina está en la cima de su juego. El ciclo de calidad se eleva, creando un ambiente que los huéspedes no pueden evitar amar.

Tiempo: El Recurso Más Valioso

Reducir el desperdicio de alimentos no solo se trata de ahorrar dinero; se trata de ahorrar tiempo. Menos tiempo dedicado a la gestión de residuos significa más tiempo para invertir en refinar la experiencia del huésped. En el frenético mundo de la restauración y la hospitalidad, cada minuto ahorrado es invaluable.

Janne Lindholm, gerente de restaurante de Viking Line, dijo esto después de implementar un sistema de gestión de residuos alimentarios: "Ninguno de los cambios nos obligó a comprometer la calidad, frescura o disponibilidad de nuestros alimentos. De hecho, ha sido todo lo contrario. Cuando utilizamos materias primas de manera más eficiente, evitamos la sobreproducción y queda más tiempo para centrarnos en el desarrollo laboral y el servicio al cliente."

Más tiempo permite a sus chefs ajustar la presentación del platillo o participar en sesiones de entrenamiento cortas para perfeccionar una técnica culinaria. El personal de primera línea puede dedicar más tiempo a interactuar con los huéspedes, aprender sus preferencias y personalizar su experiencia. Puede ser tan simple como recordar el vino favorito de un cliente habitual o tan complejo como adaptar un menú dietético único. Cuando su equipo no está agobiado por ineficiencias, tienen la libertad de concentrarse en lo que realmente importa: el huésped.

Decisiones Basadas en Datos

Soluciones sofisticadas para el desperdicio de alimentos como la tecnología de vanguardia de Winnow le brindan información valiosa sobre sus operaciones. Al comprender qué se desperdicia y por qué, puede tomar decisiones basadas en datos que influyen profundamente en la planificación de su menú, la dotación de personal y la gestión de inventario. Esta riqueza de conocimiento le capacita para optimizar las operaciones, liberando así recursos para mejorar aún más la experiencia del huésped.

Sostenibilidad: El Artículo Invisible del Menú

Los consumidores actuales son cada vez más conscientes de la sostenibilidad, y están dispuestos a recompensar a las empresas que comparten este valor. Según Nielsen, el 66% de los consumidores globales están dispuestos a pagar más por marcas sostenibles. Implementar un sistema de gestión de residuos alimentarios robusto no es solo una decisión operativa; es una declaración sobre los valores de su marca. Su compromiso con la reducción de residuos se convierte en un elemento de menú invisible pero palpable que los huéspedes aprecian, elevando así su experiencia general.

En el mundo hipercompetitivo de la hostelería y la restauración para contratos, distinguir su marca es primordial. Al abordar el desperdicio de alimentos de frente, no solo está adoptando una práctica empresarial responsable; está iniciando una cascada de mejoras que elevan toda la experiencia del huésped. Crea espacio en su presupuesto para mejores ingredientes, vigoriza a su equipo y demuestra un compromiso con la sostenibilidad que resuena con su clientela.

Invertir en un sistema inteligente de gestión de residuos alimentarios como Winnow no es simplemente un gasto; es una inversión en una experiencia gastronómica extraordinaria que hará que los huéspedes regresen por más. Este es el arte de la hostelería moderna, donde la reducción de residuos y la satisfacción del huésped van de la mano. Brindemos por un futuro donde cada comida no solo sabe excepcional, sino que también se siente significativa.

Todo sobre los números: cómo los resorts están reduciendo desperdicio de alimentos y optimizando costos con Winnow

Hannah Allan — Tue, 19 May 2026 13:00:05 GMT

¿Cuánto desperdicio de alimentos generan los resorts?

Los resorts todo incluido generan grandes volúmenes de desperdicio de alimentos debido a la forma en que operan sus buffets y cocinas profesionales. La combinación de sobreproducción, múltiples puntos de servicio y variabilidad en la demanda hace que parte de los alimentos preparados no se consuman.

Cuatro factores operativos explican gran parte del desperdicio en hoteles todo incluido:

Sobreproducción en buffet para mantener la abundancia visual durante todo el servicio
Ocupación variable, que dificulta estimar cuánta comida preparar
Operaciones con múltiples cocinas, como buffet principal, restaurantes de especialidad y cocina central
Diferentes tipos de merma, incluyendo recortes de preparación y alimentos preparados pero no servidos

Los datos de Winnow muestran que muchas cocinas profesionales desperdician entre el 5% y el 15% de los alimentos que compran. Cuando ese desperdicio no se mide, suele permanecer oculto en el costo de alimentos de la operación.

¿Cuánto dinero pueden ahorrar los resorts al prevenir el desperdicio de alimentos?

Las cocinas profesionales que comienzan a medir y gestionar el desperdicio de alimentos suelen lograr reducciones del 2% al 8% en el costo de los alimentos.

El impacto financiero depende del volumen de compra del resort. Por ejemplo:

Gasto anual en alimentos	Reducción 2%	Reducción 5%	Reducción 8%
$3,000,000	$60,000	$150,000	$240,000
$5,000,000	$100,000	$250,000	$400,000
$10,000,000	$200,000	$500,000	$800,000

Estos resultados suelen lograrse cuando los equipos utilizan datos específicos sobre el desperdicio para ajustar la producción, mejorar la planeación y optimizar las decisiones de compra.

Es importante entender que el ahorro no proviene únicamente del registro de desperdicios. El impacto se manifiesta cuando los equipos utilizan esos datos para tomar decisiones operativas en el flujo de la cocina.

¿Qué resultados globales ha logrado Winnow en la reducción del desperdicio de alimentos en hoteles y resorts?

Los resultados globales muestran que la reducción del desperdicio de alimentos ya está generando un impacto medible en el sector de la hospitalidad.

Datos globales clave:

+3,000 cocinas profesionales utilizan Winnow a nivel global
Reducciones típicas del 2% al 8% en el costo de alimentos
Más de $100 millones en desperdicio de alimentos prevenido cada año
Implementaciones en miles de cocinas en casi 100 países
28,000 toneladas de alimentos evitadas anualmente
122,000 toneladas de CO₂e reducidas cada año
El equivalente a evitar el desperdicio de dos comidas por segundo

Uno de los casos más conocidos es IKEA, cuyos restaurantes han logrado ahorrar más de $37 millones al reducir el desperdicio de alimentos en sus operaciones globales.

A nivel sectorial, el desperdicio de alimentos sigue siendo un reto importante. A escala mundial, se estiman pérdidas económicas cercanas a $1 billón al año, mientras que solo en Estados Unidos el sector de servicios de alimentos pierde alrededor de $147 mil millones anuales por comida preparada que no se consume.

¿Qué resultados muestran los casos reales de reducción del desperdicio de alimentos en resorts?

Los resultados documentados en resorts y grupos hoteleros muestran cómo la medición del desperdicio permite mejorar la eficiencia operativa en cocinas profesionales.

Royalton Hotels & Resorts – Royalton CHIC Cancún

Región: México / Caribe
Contexto operativo: buffet de alta demanda en resort todo incluido

Un piloto en Royalton CHIC Cancún logró reducir el desperdicio de alimentos en un 56% en una cocina de alto volumen. El proyecto comenzó midiendo el desperdicio en el buffet principal del resort, donde el análisis de datos permitió al equipo identificar patrones de sobreproducción y ajustar la planeación de producción.

Entre los cambios operativos implementados se encuentran:

Identificar alimentos que se producían en exceso en el buffet
Ajustar la preparación de ciertos platillos según la demanda real
Mejorar la planeación diaria de producción

Además del buffet, el resort instaló un dispositivo de medición en el comedor de colaboradores, donde el servicio funciona bajo demanda. Este enfoque permitió involucrar al equipo en el monitoreo del desperdicio y reforzar una cultura de mayor conciencia sobre el consumo de alimentos.

El proyecto no solo generó mejoras operativas, sino que también impulsó un cambio cultural en la cocina, al hacer visible el desperdicio y fomentar decisiones basadas en datos.

Tras el éxito del piloto, Royalton Hotels & Resorts expandió la implementación a más propiedades en México, en la República Dominicana y en otros destinos del Caribe.

Más información:

https://www.winnowsolutions.com/hubfs/case%20studies%202025/%5BES%5D%20Royalton%20CHIC%20Cancun%20Case%20Study.pdf?hsLang=es

Iberostar Hotels & Resorts

Región: Europa, África y América
Contexto operativo: resorts con múltiples restaurantes y buffets

Iberostar ha implementado sistemas Winnow Vision en más de 60 resorts de su portafolio global.

Esto permite a los equipos de cocina:

Medir con precisión el desperdicio de alimentos
Identificar las principales causas de merma
Convertir los datos en acciones operativas dentro de la cocina

Lee nuestra guía, «Guía práctica para reducir el desperdicio de alimentos en complejos turísticos», para obtener más información.

IKEA – Cocinas de restaurantes en tiendas

Región: Global
Contexto operativo: restauración de alto volumen

Aunque no es un resort, IKEA representa una de las operaciones de restauración más grandes del mundo.

Los restaurantes de IKEA han logrado ahorrar más de $37 millones al reducir el desperdicio de alimentos en sus cocinas.

Más información:
https://info.winnowsolutions.com/see-how-ikea-norway-is-building-a-sustainable-food-future

¿Qué tan consistentes son los resultados de la reducción del desperdicio de alimentos entre regiones?

Los resultados observados sobre la reducción del desperdicio de alimentos son consistentes en diferentes regiones y tipos de operación.

Actualmente, la tecnología de Winnow se utiliza en más de 3,000 cocinas profesionales en casi 100 países, incluidos hoteles, resorts, universidades y operaciones de servicios de alimentos a gran escala.

Estas implementaciones abarcan cocinas profesionales en:

Europa
América Latina
Norteamérica
Medio Oriente
Asia

La consistencia en los resultados se explica porque las principales causas del desperdicio en cocinas profesionales suelen ser similares en todo el mundo, entre ellas:

Sobreproducción en buffet
Recortes de preparación
Alimentos preparados pero no servidos
Planeación imprecisa de producción

Cuando las cocinas comienzan a medir el desperdicio de forma estructurada, los equipos pueden identificar estos patrones y ajustar la producción.

Por esta razón, la reducción del desperdicio de alimentos suele depender más de cambios operativos en la gestión profesional que de la región en la que se encuentra la cocina.

¿Puede la reducción del desperdicio de alimentos escalar de un piloto a múltiples propiedades?

Sí. Muchos programas de reducción de desperdicio comienzan como pilotos en una cocina antes de expandirse a múltiples propiedades dentro de un grupo hotelero.

Medir el desperdicio permite a las organizaciones:

Comparar el desempeño entre propiedades
Identificar las causas más comunes de desperdicio
Estandarizar los procesos operativos
Replicar mejoras en diferentes cocinas
Fomentar la colaboración efectiva en el equipo

En operaciones multisede, esta visibilidad facilita la expansión de iniciativas a nivel regional o global.

Con el tiempo, el monitoreo del desperdicio se convierte en una herramienta de gestión que permite comparar el desempeño entre cocinas y mejorar de forma continua la eficiencia operativa.

Conclusión

Para los resorts que evalúan iniciativas de prevención del desperdicio de alimentos, los números ya no son teóricos. Los datos globales muestran que cuando el desperdicio se mide de forma efectiva y se integra en las decisiones operativas de la cocina, la optimización del costo de los alimentos se convierte en un resultado medible y replicable.

Guía para elegir un sistema de gestión del desperdicio de alimentos en cocinas profesionales

Hannah Allan — Thu, 14 May 2026 13:00:01 GMT

La tecnología de prevención del desperdicio de alimentos ayuda a las cocinas profesionales a comprender qué alimentos se están tirando y por qué, lo que les permite ajustar la producción, los menús y las decisiones de compra para reducir el desperdicio y el costo de los alimentos.

Winnow es una empresa de prevención del desperdicio de alimentos impulsada por IA que ayuda a las cocinas profesionales a reducir el desperdicio y los costos mediante el registro automático, sin intervención manual.

¿Por qué las cocinas necesitan tecnología para prevenir el desperdicio de alimentos?

La mayoría de las cocinas profesionales no tienen una visibilidad clara de sus desperdicios.

Sin medición, es difícil saber:

Qué platillos se producen en exceso de forma recurrente
Qué procesos generan merma evitable
Cuánto impacto tiene el desperdicio en el costo de alimentos

En este contexto, el desperdicio se vuelve invisible en la operación. La tecnología no debe verse solo como una herramienta de sostenibilidad, sino también como una herramienta de visibilidad operativa.

Permite transformar un problema oculto en datos accionables que impactan directamente en la eficiencia y la rentabilidad.

¿Qué tipos de sistemas de seguimiento del desperdicio de alimentos existen?

Existen distintos tipos de sistemas para medir y gestionar el desperdicio de alimentos que los compradores suelen evaluar.

Sistemas manuales

Registro en papel o spreadsheets
Requieren disciplina constante del equipo
Alta carga operativa
Baja precisión en los datos

Sistemas semi-automatizados

Uso de básculas con entrada manual de datos
El personal clasifica el desperdicio
Mayor precisión que lo manual, pero dependiente del usuario

Sistemas basados en IA

Identificación automática de alimentos
Registro más rápido y consistente
Menor fricción operativa
Mayor calidad de datos

El principal trade-off está entre esfuerzo operativo y calidad de datos.
A menor intervención manual, mayor consistencia y adopción en la cocina.

¿Qué capacidades deben evaluar los compradores?

Elegir una tecnología adecuada para la gestión del desperdicio de alimentos requiere evaluar varias dimensiones clave.

Medición: ¿Cómo se mide el desperdicio?

La forma en que se registra el desperdicio determina la calidad de los datos.

Factores clave:

Registro manual vs automatizado
Precisión de la clasificación
Tiempo requerido por registro
Interrupción del flujo operativo

Preguntas clave:

¿El sistema interrumpe el servicio?
¿La clasificación es manual o automática?
¿Qué tan confiables son los datos?

El registro automático, sin intervención manual, suele ofrecer el menor nivel de fricción y una mayor adopción en cocinas de alto volumen.

Analítica: convertir datos en decisiones

Medir no es suficiente si los datos no se traducen en acciones.

Un buen sistema debe ofrecer:

Visibilidad diaria del desperdicio
Tendencias por tipo de alimento
Impacto financiero claro
Análisis por platillo o estación

Evaluar:

Facilidad de uso del dashboard
Frecuencia de reportes
Capacidad de identificar oportunidades de alto impacto

El valor real está en ayudar al chef a decidir qué ajustar al día siguiente.

Ajuste operativo: ¿el equipo realmente lo usará?

Muchos sistemas no funcionan en la práctica porque no se integran bien en el flujo operativo de la cocina.

Factores críticos:

Tiempo por registro
Complejidad del sistema
Barreras de idioma
Ubicación del hardware

En cocinas profesionales con alta rotación, la simplicidad es clave.
Si el sistema requiere esfuerzo adicional, la adopción cae rápidamente.

Escalabilidad: ¿funciona en múltiples cocinas?

Para los grupos hoteleros o de contract catering, la escalabilidad es fundamental.

Evaluar:

Reportes entre múltiples sitios
Comparación de desempeño
Estandarización de procesos
Visibilidad a nivel portafolio

Un sistema escalable permite pasar de piloto a programa global.

Soporte del proveedor y programas de éxito

La tecnología por sí sola no reduce el desperdicio.

Los resultados sostenibles requieren:

Capacitación inicial
Acompañamiento continuo
Revisiones de desempeño
Activación del equipo

Preguntas clave:

¿Qué soporte incluye la implementación?
¿Cómo se mide el progreso?
¿Con qué frecuencia se revisan los resultados?

El éxito depende tanto del cambio operativo como de la herramienta.

¿Cómo deben comparar las cocinas de diferentes proveedores?

Comparar soluciones requiere un enfoque estructurado basado en criterios operativos, no solo en criterios tecnológicos.

Aspectos clave:

Nivel de automatización
Facilidad de uso en cocina
Calidad de datos
Capacidad analítica
Soporte del proveedor

También es importante evaluar:

Tiempo de implementación
Requerimientos de entrenamiento
Adaptación a diferentes tipos de cocina

Una buena comparación debe centrarse en qué tan bien el sistema se integra en la operación real.

¿Qué factores operativos determinan el éxito?

La implementación de soluciones para la gestión del desperdicio de alimentos en la hospitalidad depende más de la operación que de la tecnología.

Factores clave:

Liderazgo del chef ejecutivo
Integración en el flujo diario
Uso constante de datos
Alineación con finanzas y dirección

Errores comunes:

Intentar reducir sin medir
Tratarlo solo como iniciativa de sostenibilidad
No involucrar a la gerencia
No usar los datos para tomar decisiones

El impacto real se da cuando los datos se convierten en acciones operativas.

¿Qué preguntas deben hacer los compradores a los proveedores?

Una evaluación estructurada ayuda a reducir el riesgo en la toma de decisiones.

Medición

¿Cómo se registra el desperdicio en la cocina?
¿Cuánto tiempo toma cada registro?

Analítica

¿Qué insights recibe el equipo diariamente?
¿Se puede analizar el desperdicio por platillo?

Operación

¿Qué nivel de capacitación se requiere?
¿Funciona en cocinas multiculturales?

Escalabilidad

¿Se pueden comparar resultados entre propiedades?
¿Cómo se gestiona un despliegue multisede?

Este checklist permite comparar soluciones de forma objetiva.

¿Cómo se percibe el éxito al implementar un sistema de gestión de residuos de alimentos?

Cuando un sistema funciona correctamente, los cambios son claros en la operación:

Disminuye la sobreproducción
Mejora la planeación
La producción se vuelve más precisa
Se reduce el costo de alimentos

Resultados típicos:

Reducción del 2% al 8% en el costo de alimentos
Uso en más de 3,000 cocinas profesionales a nivel global
Más de $100 millones en desperdicio prevenido cada año

El impacto no proviene del registro en sí, sino de las decisiones basadas en datos.

Conclusión

Elegir un sistema de medición del desperdicio de alimentos es una decisión operativa que incide directamente en la eficiencia de la cocina.

Más allá de la tecnología, el éxito depende de:

Qué tan bien se integra en el flujo de trabajo
Qué tan confiables son los datos
Qué tan accionables son los insights

Elegir una solución de prevención del desperdicio de alimentos implica encontrar un sistema que se adapte a la operación, genere datos consistentes y facilite cambios de comportamiento a largo plazo.

Winnow apoya a más de 3,000 cocinas profesionales a nivel global, combinando el registro automático sin intervención manual con analítica accionable que ayuda a los equipos a prevenir el desperdicio de alimentos a diario.

Cómo ayuda la IA a reducir la sobreproducción en buffets de resorts todo incluido

Hannah Allan — Tue, 12 May 2026 13:00:03 GMT

¿Por qué los buffets de resorts suelen producir más alimentos de los necesarios?

La sobreproducción en buffets de resorts suele ser una respuesta a la incertidumbre operativa y a la expectativa de abundancia visual. Para evitar bandejas vacías durante el servicio, las cocinas profesionales tienden a preparar más alimentos de los necesarios.

Cuando el desperdicio se mide de forma consistente y los datos se utilizan para ajustar la producción diaria, las decisiones dejan de ser reactivas y se vuelven más precisas, sin afectar la experiencia del huésped.

¿Por qué los buffets de resorts suelen producir más alimentos de los necesarios?

En los resorts todo incluido, los buffets deben mantenerse llenos durante todo el servicio. Esto genera un entorno donde producir más alimentos suele verse como la opción más segura.

La sobreproducción no suele ser un problema del chef, sino una consecuencia del sistema operativo del buffet. Varios factores influyen:

La expectativa visual de abundancia en buffet
El temor a que las bandejas se vacíen durante el servicio
La variabilidad en la ocupación del resort
Cambios en el perfil y en el comportamiento de los huéspedes
Una cultura operativa de “preparar extra para estar seguros”

A esto se suma un desafío adicional: en muchas cocinas profesionales no existe un ciclo de retroalimentación diario que permita entender con claridad qué alimentos se están desperdiciando.

Sin datos claros sobre el desperdicio, producir más se convierte en una forma de reducir el riesgo operativo.

¿Por qué la planeación tradicional no es confiable en la cocina de resorts todo incluido?

La planeación tradicional suele basarse en promedios históricos o estimaciones manuales que no reflejan el consumo real de los alimentos.

En muchos hoteles todo incluido, la producción diaria se calcula utilizando:

Promedios históricos de ocupación
Hojas de cálculo
Registros manuales de producción
Estimaciones basadas en número de huéspedes atendidos

El problema es que el número de huéspedes no siempre refleja el consumo real de alimentos.

Dos días con la misma ocupación pueden generar niveles de consumo muy distintos dependiendo de factores como:

Las actividades dentro del resort
Si los huéspedes pasan más tiempo fuera del hotel
El perfil y preferencias de los visitantes

En otras palabras:

Número de huéspedes atendidos ≠ consumo real de alimentos

Cuando el desperdicio no se registra de forma consistente, la cocina no tiene visibilidad sobre qué alimentos se produjeron en exceso. Como resultado, la planeación se basa en supuestos y no en datos reales.

¿Cómo ayuda la IA a reducir la sobreproducción en buffets?

La solución de IA de Winnow ayuda a reducir la sobreproducción cuando convierte los datos de desperdicio en ajustes operativos dentro de la operación de la cocina.

El proceso suele seguir una lógica clara:

Paso 1 — Registro automático sin intervención manual

El sistema captura qué alimentos se desechan mediante registro automático sin intervención manual, lo que permite registrar el desperdicio dentro del flujo operativo de la cocina.

Paso 2 — Identificación de patrones

La solución de IA analiza los datos de desperdicio e identifica patrones por:

Platillos
Estación del buffet
Momento del servicio

Paso 3 — Visibilidad diaria para el chef

Los chefs pueden ver con claridad qué alimentos se están produciendo en exceso.

Paso 4 — Ajuste de producción

Con esa información, el equipo puede ajustar los volúmenes de producción en el siguiente servicio.

Paso 5 — Planeación dinámica

Con el tiempo, la planeación deja de depender únicamente de promedios históricos y comienza a incorporar datos reales de consumo y desperdicio.

Es importante entender que la IA no reemplaza al chef ni al equipo. Su función es visibilizar lo que ocurre en la cocina para que las decisiones operativas se basen en datos y no en suposiciones.

¿Puede la IA reducir el desperdicio de alimentos sin afectar la experiencia del huésped?

Sí. Cuando los ajustes se basan en datos consistentes, la reducción suele ser gradual y prácticamente invisible para el huésped.

Una preocupación común en operaciones de buffet es que reducir la producción pueda afectar la disponibilidad de alimentos. Sin embargo, los datos de desperdicio suelen mostrar que ciertos platillos se producen de forma constante por encima de la demanda real.

Esto permite realizar ajustes progresivos como:

Reducir volúmenes que siempre terminan en desperdicio
Identificar los platillos con mayor consumo real
Ajustar la reposición durante el servicio

Cuando estas decisiones se basan en datos, la reducción de desperdicio se convierte en una mejora operativa que no altera la experiencia del huésped.

¿Qué cambios operativos permite la IA en la cocina?

Cuando el desperdicio de alimentos se mide de forma constante y los datos se utilizan en la planeación diaria, la operación de la cocina comienza a ajustarse de forma natural.

Entre los cambios más comunes se encuentran:

Producir en lotes más pequeños
Ajustar la reposición de alimentos durante el servicio
Mejorar la planeación diaria de producción
Alinear mejor la preparación previa al servicio
Reducir los alimentos que se desechan al final del buffet

En operaciones de buffet de alta demanda, estos ajustes permiten que la producción sea más precisa y que el equipo de cocina tenga mayor visibilidad sobre qué alimentos se están produciendo en exceso.

Más información sobre operaciones en resorts:

Royalton Chic Cancún, Blue Diamond Resorts.
Nickelodeon Hotels & Resorts Punta Cana.
The Santa Maria, a Luxury Collection Hotel & Golf Resort, Marriott.

¿Cómo funciona la IA en cocinas de resorts con alta demanda y equipos multiculturales?

Las cocinas profesionales en resorts todo incluido suelen operar con equipos multiculturales y con alta rotación de personal. Esto puede dificultar la adopción de nuevos procesos operativos, especialmente cuando dependen de registros manuales o de capacitación extensa.

El registro automático sin intervención manual ayuda a reducir esa fricción porque se integra directamente en el flujo operativo de la cocina.

Además:

La visualización de datos facilita entender el desperdicio sin depender del idioma
Los reportes diarios permiten compartir resultados con todo el equipo
El proceso se mantiene consistente incluso cuando cambia el personal

Con el tiempo, esta visibilidad ayuda a generar mayor conciencia sobre el desperdicio y facilita la adopción de decisiones basadas en datos dentro de la cocina profesional.

Conclusión

En los resorts donde el buffet es parte central de la operación, la sobreproducción rara vez es intencional. En la mayoría de los casos, es una respuesta a la incertidumbre sobre la demanda.

Cuando esa incertidumbre se reemplaza con datos claros sobre el desperdicio de alimentos, la producción se vuelve más precisa y las decisiones en cocina se toman con mayor confianza.

En lugar de producir más por precaución, las cocinas profesionales pueden ajustar sus volúmenes de forma gradual y mantener la experiencia del huésped.

En resorts con buffets de alta demanda, la diferencia suele comenzar con algo simple: hacer visible el desperdicio dentro de la operación diaria.

Lee nuestra guía, «Guía práctica para reducir el desperdicio de alimentos en complejos turísticos», para obtener más información.

¿Cuánto pueden ahorrar realmente los resorts al reducir el desperdicio de alimentos?

Hannah Allan — Tue, 05 May 2026 13:37:06 GMT

¿Cuánto dinero pierden los hoteles todo incluido por el desperdicio de alimentos y cuánto pueden ahorrar?

En muchos resorts, una parte del gasto en alimentos termina en desperdicio debido a la sobreproducción en los buffets y a las variaciones en la demanda. Las cocinas profesionales que utilizan Winnow suelen lograr reducciones del 2% al 8% en el costo de alimentos al ajustar la producción con base en datos de desperdicio.

Actualmente, Winnow se utiliza en más de 3,500 cocinas profesionales en todo el mundo y los clientes, en conjunto, previenen más de $100 millones en desperdicio de alimentos cada año. Un ejemplo es IKEA, cuyos restaurantes han logrado ahorrar más de $37 millones al reducir el desperdicio en sus cocinas.

En resorts con buffets de alta demanda, incluso pequeños ajustes operativos pueden generar ahorros financieros claros y medibles.

¿Cuánto desperdicio de alimentos genera normalmente un resort?

Los resorts todo incluido suelen generar altos niveles de desperdicio de alimentos debido a la forma en que operan sus buffets y cocinas profesionales.

Cuatro factores operativos explican la mayor parte del desperdicio:

1. La sobreproducción en buffets

Los buffets deben mantenerse llenos durante todo el servicio. Para evitar quedarse sin alimentos, las cocinas suelen producir más de lo necesario.

2. La ocupación variable

El consumo de alimentos puede variar según las actividades de los huéspedes, el tiempo que pasan en el resort, el clima o los cambios en la ocupación. Esta variabilidad dificulta estimar con precisión cuánta comida preparar.

3. Las operaciones con múltiples cocinas

Muchos resorts todo incluido operan con:

Buffet principal
Restaurantes de especialidad
Cocina central

Sin datos claros sobre el desperdicio, cada cocina suele producir con su propio margen de seguridad.

4. Diferentes tipos de desperdicio

El desperdicio en cocina profesional suele provenir de:

Los recortes de preparación
La sobreproducción en buffets
Los alimentos preparados pero no servidos

Sin un registro estructurado del desperdicio, estas pérdidas permanecen ocultas en el costo de los alimentos.

¿Cuánto dinero le cuesta el desperdicio de alimentos a un resort cada año?

El desperdicio impacta directamente en el costo de los alimentos del hotel. Incluso pequeñas reducciones pueden generar ahorros significativos según el volumen de compra.

Ejemplo de ahorro potencial

Si un resort gasta $5 millones de dólares al año en alimentos, una reducción en el costo de alimentos puede traducirse en:

Reducción del costo de alimentos	Ahorro anual estimado
2%	$100,000
5%	$250,000
8%	$400,000

En la práctica, estos ahorros suelen lograrse mediante ajustes operativos como:

Reducir la sobreproducción en buffet
Ajustar la planeación de producción
Mejorar decisiones de compra
Identificar alimentos con mayor desperdicio

En resorts con múltiples restaurantes y buffets, incluso pequeños ajustes en la producción pueden tener un impacto directo en el costo de los alimentos y en la forma en que la cocina toma decisiones basadas en datos.

¿Cuánto pueden ahorrar realmente los resorts al reducir el desperdicio de alimentos?

Las cocinas profesionales que comienzan a medir el desperdicio de alimentos con datos consistentes y verificables suelen lograr reducciones del 2% al 8% en el costo de los alimentos.

Estos resultados suelen lograrse cuando los equipos utilizan los datos de desperdicio para tomar decisiones operativas como:

Ajustar la producción en buffet
Modificar el menú y las porciones
Cambiar horarios de reposición
Mejorar la planeación de producción

El ahorro no proviene del registro del desperdicio, sino de las decisiones operativas que se toman a partir de esos datos.

¿Qué resultados logran los resorts al reducir el desperdicio de alimentos?

Diversos grupos hoteleros han documentado resultados al medir el desperdicio de alimentos en sus cocinas profesionales.

Blue Diamond Resorts

Tipo de propiedad: resorts todo incluido
Contexto operativo: operaciones con buffets de alto volumen

Blue Diamond comenzó a medir el desperdicio en sus cocinas para identificar las principales causas de la sobreproducción y mejorar la planeación de alimentos.

El proyecto comenzó como piloto y posteriormente se expandió a múltiples propiedades del grupo.

https://www.winnowsolutions.com/case-studies/blue-diamond-resorts

Iberostar

Tipo de propiedad: grupo hotelero internacional
Contexto operativo: operaciones con múltiples restaurantes y buffets

Iberostar implementó el monitoreo del desperdicio de alimentos como parte de su estrategia de eficiencia operativa y de sostenibilidad.

El sistema permitió mejorar la visibilidad del desperdicio y apoyar la toma de decisiones basadas en datos en sus cocinas profesionales.

Guía práctica para reducir el desperdicio alimentario en complejos turísticos

Royalton CHIC Cancún

Tipo de propiedad: resort todo incluido
Contexto operativo: buffet principal de alta demanda

En Royalton CHIC Cancún, el equipo comenzó a medir y visibilizar el desperdicio en el buffet principal del resort.

En seis meses lograron reducir el desperdicio de alimentos en un 56% tras identificar que la principal causa era la sobreproducción en el buffet.

Como explica el gerente general Luis Quintero:

“El ahorro es tangible. La eficiencia es medible. Pero el impacto real es cultural. Cuando empiezas a medir, cambias la forma en que la cocina toma decisiones.”

IKEA

Aunque no es un resort, el caso de IKEA demuestra el impacto que puede lograrse cuando el desperdicio se mide de forma sistemática.

Los restaurantes de IKEA han logrado ahorrar más de $37 millones al reducir el desperdicio de alimentos.

https://www.winnowsolutions.com/case-studies/ikea

¿Cuánto tiempo tarda un resort en ver retorno de la inversión al reducir el desperdicio de alimentos?

En muchos resorts, el retorno de la inversión en iniciativas para reducir el desperdicio de alimentos suele alcanzarse en el primer año.

Los resorts suelen comenzar a ver un impacto financiero cuando los equipos utilizan datos de desperdicio para ajustar la producción y las compras.

En muchos casos:

El retorno de inversión se alcanza dentro del primer año
Los buffets de alta demanda suelen mostrar resultados más rápido
El impacto depende del nivel de participación del equipo operativo

Los cambios más comunes incluyen:

Producir en lotes más pequeños
Ajustar la producción durante el servicio
Mejorar la planeación de la producción

¿Los ahorros por reducir el desperdicio de alimentos realmente se reflejan en el P&L?

Sí, pero solo cuando los datos de desperdicio se utilizan para tomar decisiones basadas en datos sobre cuánto producir y cuánto comprar.

Los ahorros se reflejan en el P&L cuando:

Se reduce el volumen de compra de alimentos
Se ajusta la producción en buffet
Mejora la planeación de demanda
Se modifican menús o recetas con alto desperdicio

Es importante entender que los datos de desperdicio, por sí solos, no generan un ahorro.

El impacto financiero surge cuando esa información se utiliza para tomar decisiones operativas basadas en datos.

¿Qué ocurre si se deja de medir el desperdicio de alimentos?

Cuando las cocinas dejan de registrar el desperdicio, es común que los niveles de desperdicio vuelvan a aumentar con el tiempo.

Esto ocurre por factores como:

La rotación de personal
Los cambios en el menú
Las variaciones estacionales en la demanda
El regreso gradual a hábitos de sobreproducción

Por esta razón, muchas cocinas profesionales mantienen un monitoreo continuo del desperdicio de alimentos en su flujo operativo.

Conclusión

Para los resorts todo incluido que evalúan iniciativas de reducción del desperdicio de alimentos, el impacto financiero se vuelve más claro cuando el desperdicio se mide y se vincula con las decisiones operativas.

En operaciones con buffets y alta variabilidad de la demanda, incluso pequeños ajustes en la planeación de producción pueden generar ahorros significativos en el costo de los alimentos.

La pregunta no es si existen oportunidades de ahorro, sino si el desperdicio ya es visible en la operación.

¿Cómo elaborar un plan para prevenir el desperdicio de alimentos en resorts todo incluido? (Guía paso a paso)

Hannah Allan — Thu, 23 Apr 2026 09:26:57 GMT

Cómo reducir el desperdicio de alimentos en hoteles y resorts todo incluido: guía práctica para líderes hoteleros

Reducir el desperdicio de alimentos en hoteles y resorts todo incluido es uno de los mayores desafíos operativos en destinos como México y el Caribe.

Estas propiedades suelen operar con:

Buffets de alto volumen
Ocupación variable
Equipos de cocina multiculturales
Alta rotación de personal
Presión sobre los márgenes operativos
Expectativas crecientes de reportes ESG

En este contexto, el desperdicio de alimentos se convierte en un problema de eficiencia operativa y de control del costo de los alimentos.

En Royalton CHIC Cancún, el equipo comenzó a medir el desperdicio en sus cocinas y logró reducirlo en un 56% en seis meses.

Como explica su gerente general, Luis Quintero:

“El ahorro es tangible. La eficiencia es medible. Pero el impacto real es cultural. Cuando empiezas a medir, cambias la forma en que la cocina toma decisiones.”

¿Por qué los resorts generan más desperdicio de alimentos que otros hoteles?

Los resorts todo incluido suelen generar más desperdicios que otros hoteles debido a la estructura de sus operaciones en la cocina.

Tres factores influyen especialmente.

Expectativa de abundancia en buffets

Los buffets deben mantenerse llenos durante todo el servicio. Para evitar quedarse sin alimentos, las cocinas suelen producir más de lo necesario.

Variabilidad en la demanda

El consumo de alimentos puede variar según las actividades de los huéspedes o si pasan menos tiempo en el hotel, lo que dificulta estimar con precisión cuánta comida preparar.

Múltiples cocinas

Muchos resorts operan con buffet principal, restaurantes de especialidad y cocina central. Sin datos claros sobre el desperdicio, cada área produce con su propio margen de seguridad.

Como señala Luis Quintero:

“Al empezar a medir, identificamos rápidamente una oportunidad clara: la sobreproducción.”

Cómo construir un plan de prevención de desperdicio de alimentos en hoteles todo incluido (paso a paso)

Reducir el desperdicio de alimentos requiere un enfoque estructurado e integrado al flujo operativo de la cocina.

Paso 1: Elegir un punto crítico y definir cómo se medirá el impacto

Empieza por el área donde el desperdicio tenga mayor impacto en la operación, como en el restaurante buffet.

Define desde el inicio qué indicadores permitirán evaluar el resultado del piloto, por ejemplo:

Reducción del desperdicio en buffet
Optimización en el costo de alimentos
Ajustes en la planeación de producción

En Royalton CHIC Cancún, el proyecto comenzó en el buffet principal, el de mayor volumen del resort, y se expandió gradualmente. Uno de los primeros ajustes fue cambiar la preparación de ciertos platillos, como los chilaquiles, que antes se producían en grandes cantidades y ahora se preparan al momento según la demanda.

Paso 2: Medir antes de reducir

Registrar el desperdicio permite entender:

¿Qué alimentos se desechan?
¿Cuándo ocurre la merma?
¿Qué áreas generan más pérdidas?

Paso 3: Identificar las principales causas

Después de varias semanas de medición, identifica los principales focos de desperdicio, como:

Sobreproducción en buffet
Recortes en preparación
Alimentos no servidos

Paso 4: Definir objetivos por cocina

Cada cocina puede tener metas específicas, como reducir la sobreproducción o mejorar la planeación de la producción.

Paso 5: Asignar responsabilidad operativa

El chef ejecutivo debe liderar la iniciativa para integrarla en la operación diaria.

Paso 6: Usar datos para ajustar la producción

Los datos ayudan a decidir:

Cuánto producir
Cuándo reponer alimentos
Qué platillos del menú ajustar

Esto reduce el desperdicio sin afectar la experiencia del huésped ni la calidad del servicio.

Paso 7: Compartir resultados y alinear a la dirección

Comunicar los resultados con la gerencia general, finanzas y el área de sostenibilidad permite sostener la iniciativa en colaboración y evaluar su expansión.

¿Cuánto desperdicio de alimentos genera un resort todo incluido?

Los resorts todo incluido pueden generar grandes volúmenes de desperdicio debido a la producción constante necesaria para buffets y restaurantes de alto volumen.

Sin monitoreo, muchas pérdidas permanecen ocultas en el costo de los alimentos.

En Royalton CHIC Cancún, medir el desperdicio permitió identificar que la principal causa era la sobreproducción en el buffet, lo que se tradujo en una reducción del 56 % en seis meses.

A nivel global, las cocinas que miden el desperdicio suelen lograr reducciones típicas del 2% al 8% en el costo de los alimentos. En conjunto, los clientes de Winnow previenen más de 100 millones de dólares en desperdicio de alimentos cada año.

¿Por qué los buffets generan tanto desperdicio de alimentos?

Los buffets deben garantizar abundancia visual durante todo el servicio. Para evitar quedarse sin alimentos, las cocinas suelen producir más de lo necesario.

En operaciones de alto volumen, pequeñas diferencias entre la producción y el consumo pueden generar grandes cantidades de desperdicio.

¿Cómo puedo medir el desperdicio de alimentos si actualmente no lo registro?

El primer paso es hacer visible el desperdicio en el flujo operativo de la cocina.

Esto implica registrar los alimentos que se desechan y clasificarlos por tipo de merma, como:

Recortes de preparación
Sobreproducción en buffet
Alimentos no servidos

Con información diaria y clara, los equipos pueden identificar patrones y tomar decisiones basadas en datos.

¿Cómo involucrar al equipo de cocina sin generar resistencia?

La reducción del desperdicio debe presentarse como una herramienta de mejora operativa.

Tres prácticas ayudan a lograrlo:

Integrar el registro al proceso operativo
Explicar el impacto en el costo de alimentos
Compartir resultados con el equipo

Como explica Luis Quintero:

“Cuando el equipo ve el retorno, deja de ser una iniciativa y se convierte en una herramienta operativa.”

¿Cómo puedo reducir la sobreproducción sin afectar la experiencia del huésped?

Reducir la sobreproducción es una de las formas más efectivas de disminuir el desperdicio en los buffets.

Tres prácticas ayudan:

Producir en lotes más pequeños
Ajustar la producción durante el servicio
Utilizar datos históricos de consumo

“Antes producíamos chilaquiles en grandes cantidades. Hoy se preparan al momento, según la necesidad real del huésped.” Luis Quintero, gerente general de Royalton CHIC Cancún.

¿Cuánto dinero le cuesta el desperdicio de alimentos a un hotel?

El desperdicio impacta directamente en el costo de los alimentos y en la rentabilidad del hotel.

Entre los resultados reportados por clientes de Winnow:

Reducciones de entre 2% y 8% en el costo de alimentos
Más de 100 millones de dólares en desperdicio prevenidos cada año

¿Cómo justificar una inversión en la reducción de desperdicios ante las finanzas?

Para finanzas, la reducción del desperdicio debe presentarse como eficiencia operativa.

Tres factores son clave:

Impacto en el costo de alimentos
Retorno directo en el margen
Datos verificables mediante reportes

¿Cómo convertir un piloto en un programa regional en un grupo hotelero?

Muchas iniciativas comienzan en una cocina antes de expandirse.

Tres elementos facilitan el proceso:

Validar resultados en un área crítica (como el buffet)
Estandarizar procesos operativos
Comparar desempeño entre propiedades

Errores comunes que los resorts deben evitar

Entre los errores más comunes están:

Intentar reducir desperdicio sin medirlo
Tratarlo solo como sostenibilidad
No involucrar a la gerencia general
Iniciar pilotos sin criterios claros
No alinear la iniciativa con finanzas
Trasladar toda la responsabilidad al equipo de cocina sin ajustar los objetivos y procesos desde la dirección

Reducir el desperdicio de alimentos requiere cambios operativos claros, pero también un liderazgo efectivo y una alineación desde las posiciones gerenciales.

Si estás evaluando cómo estructurar un piloto en tu resort, el primer paso es simplemente hacer visible el desperdicio.

Lee nuestra guía, «Guía práctica para reducir el desperdicio de alimentos en complejos turísticos», para obtener más información.

De Cocina en Cocina: Gerente General Luis Quintero

Hannah Allan — Thu, 02 Apr 2026 15:42:24 GMT

La verdadera prueba de una mejora operativa no es solo el impacto financiero, sino también su capacidad de escalar.

En Royalton CHIC Cancún, la reducción del 56 % del desperdicio en sus cocinas en seis meses demostró algo aún mayor: que, con liderazgo claro, estándares definidos y medición constante, es posible crear consistencia replicable en múltiples propiedades.

En la primera edición de "De Cocina en Cocina", analizamos cómo el liderazgo, la cultura operativa y los datos en tiempo real pueden convertirse en un modelo escalable para una cadena hotelera de gran prestigio a nivel global.

De la Pasión al Plato

¿Cómo comenzó tu camino en la hospitalidad?

Comenzó muy temprano entendiendo que la hospitalidad no es solo un negocio; es una forma de servir. Me enamoré de la posibilidad de crear experiencias memorables e impactar positivamente en la vida de las personas, aunque sea por unos días. Para mí, la hotelería es una industria viva que aporta cultura de servicio y desarrollo a los países donde opera.

¿Qué te hizo ver el desperdicio como una prioridad estratégica?

En un resort todo incluido, la propuesta gastronómica es central. Cada decisión en la cocina impacta en la calidad, la eficiencia y la sostenibilidad. Al analizar los volúmenes de alimentos y la inversión en recursos humanos y naturales, entendió que no era solo un tema ambiental.

Es una cuestión de liderazgo, cultura operativa y estándar de excelencia. Cantidad no significa calidad.

Ingredientes del Éxito

¿Cuáles son tus pilares para mantener la calidad y la rentabilidad en una operación de alta exigencia?

Claridad en los objetivos
Disciplina en la ejecución
Cercanía con el equipo
Coherencia entre lo que se dice y lo que se hace

La calma del líder define a todo el equipo. En una operación con múltiples KPIs y alta presión competitiva, la serenidad forma parte del liderazgo.

¿Cuál es el mejor consejo que has recibido?

Cuida a tu gente. Ellos van a cuidar tu negocio y tus clientes.Cuida a tu gente. Ellos van a cuidar tu negocio y tus clientes.

¿Qué significó reducir el desperdicio en un 56 % en seis meses?

El ahorro es tangible. La eficiencia es medible. Pero el impacto real es cultural. Al empezar a medir, identificamos una oportunidad clara: la sobreproducción.

Un ejemplo concreto fueron el buffet y los chilaquiles. Antes producíamos en volumen. Hoy se preparan en el momento y con base en la necesidad real del huésped.

También instalamos un dispositivo en el comedor de colaboradores para integrar la conciencia operativa en todos los niveles. Ahí cerramos el ciclo: cliente y colaborador.
El resultado fue tan claro que el proyecto se convirtió en piloto dentro de la cadena y comenzó a replicarse. Y funciona. Puedo decir: funciona.

Consejos rápidos

¿Por dónde empezar si la operación es muy grande?

Empieza en pequeño. Elige un punto crítico, mídelo y actúa.

En Royalton CHIC Cancún comenzamos con el restaurante buffet, el de mayor afluencia. Tras validar el impacto, fuimos expandiéndolo gradualmente. Cuando el equipo ve el retorno, deja de ser una iniciativa y se convierte en una herramienta operativa.

Combustible para la Creatividad

¿Qué recomiendas a los líderes de la hotelería en la era de la inteligencia artificial?

Recomiendo el libro Leaders Eat Last, de Simon Sinek, y recalco la importancia de tomar decisiones basadas en datos.

Tomar decisiones basadas en estadísticas, no en suposiciones. Quien combine humanidad y tecnología marca la diferencia; la inteligencia artificial no reemplaza al líder. Lo potencia.

Transformando Culturas, Descubriendo Oportunidades: Cómo The Santa Maria, a Luxury Collection Hotel & Golf Resort, Panamá Está Abordando el Desperdicio de Alimentos con IA

Hannah Allan — Tue, 25 Feb 2025 14:40:37 GMT

En Panamá, un país rico en tradición culinaria, The Santa Maria, a Luxury Collection Hotel & Golf Resort, está liderando el cambio en la reducción del desperdicio de alimentos. Más allá del lujo y la alta gastronomía, el hotel está utilizando la tecnología de IA de Winnow para encontrar áreas de oportunidad y reducir el desperdicio de alimentos de maneras que van más allá de las prácticas tradicionales de la hospitalidad.

En el corazón de esta transformación está el Chef Ejecutivo David Izquierdo Jover, cuya trayectoria culinaria global—desde cocinas con estrellas Michelin en España hasta restaurantes galardonados en Hong Kong y México—ha moldeado su visión de un futuro más sostenible.

"Como chef, me preocupa profundamente la cantidad de personas que sufren hambre en el mundo. Saber que se desperdician tantos recursos mientras hay tantas necesidades nos motiva a operar de manera más responsable."

- Chef David Izquierdo Jover, Chef Ejecutivo, The Santa Maria, a Luxury Collection Hotel & Golf Resort, Panamá

Un desafío emergente

Si bien las prácticas de sostenibilidad están ganando terreno a nivel mundial, el desperdicio de alimentos sigue siendo un desafío en muchas partes de América Latina. El Chef David señala barreras clave, como la falta de conciencia, el seguimiento inconsistente de residuos y la gestión ineficiente de recursos en las cocinas. Al reconocer estas brechas, The Santa Maria recurrió a la tecnología de IA de Winnow para proporcionar información en tiempo real que ayude a identificar patrones de desperdicio, optimizar operaciones y reducir eficazmente el desperdicio de alimentos.

Nuevas Creaciones Culinarias

Desde la implementación de Winnow, el Chef David y su equipo han descubierto formas innovadoras de reutilizar ingredientes que de otro modo se habrían desperdiciado. ¿Un ejemplo destacado? Transformar las cáscaras de papa—antes consideradas desechos—en crujientes y deliciosos aperitivos para los huéspedes. Al monitorear el desperdicio de alimentos, el Chef David se dio cuenta de que las cáscaras de papa representaban una parte significativa de los ingredientes descartados. Con este conocimiento, el equipo ideó una solución simple pero impactante, reduciendo el desperdicio de cáscaras de papa en más del 20%. Este cambio demuestra que incluso los pequeños ajustes pueden generar un impacto significativo.

Otro descubrimiento revelador fue la oportunidad de reutilizar los tomates cherry desperdiciados. Con los datos de Winnow, el equipo ahora los transforma en sabrosas compotas, reduciendo el desperdicio y mejorando el menú.

"Valoramos la sostenibilidad y el respeto por los ingredientes, asegurándonos de optimizar su uso y minimizar nuestro impacto ambiental."

- Chef David Izquierdo Jover, Chef Ejecutivo, The Santa Maria, a Luxury Collection Hotel & Golf Resort, Panamá

Transformando la cultura en la cocina

El Chef David enfatiza la importancia de cambiar la mentalidad dentro del equipo culinario, explicando que la sostenibilidad no es solo un proceso, sino una cultura. Desde la implementación de Winnow, el equipo ha mostrado un compromiso tanto cultural como personal con la reducción del desperdicio de alimentos. "Al proporcionarnos datos precisos sobre el desperdicio, hemos podido visualizar el impacto real de nuestras acciones y tomar decisiones más informadas."

Las rutinas diarias ahora incluyen el seguimiento en tiempo real del desperdicio, reuniones regulares con el equipo y capacitación continua para asegurar que cada miembro entienda su papel en la reducción de residuos.

Generando conciencia

Los esfuerzos de sostenibilidad de The Santa Maria van más allá de la cocina. Al compartir activamente sus prácticas con los huéspedes, el hotel no solo reduce el desperdicio de alimentos, sino que también crea conciencia sobre el consumo responsable. A través de iniciativas educativas, inspiran a los visitantes a repensar su relación con los alimentos, generando un impacto positivo más allá de sus instalaciones.

"El primer paso para reducir el desperdicio en la cocina es la conciencia. Comprender cuánta comida se desperdicia diariamente nos ayuda a tomar decisiones más inteligentes."

- Chef David Izquierdo Jover, Chef Ejecutivo, The Santa Maria, a Luxury Collection Hotel & Golf Resort, Panamá

Marcando el camino

A medida que The Santa Maria sigue marcando el camino, su historia demuestra que el lujo y la sostenibilidad pueden coexistir. Al combinar tecnología innovadora, prácticas culinarias creativas y un equipo comprometido, el hotel está redefiniendo lo que significa ser un líder en hospitalidad sostenible en América Latina

De cáscaras de plátano a restos de avena: JW Marriott Santo Domingo transforma los residuos alimentarios en valor

Hannah Allan — Mon, 03 Feb 2025 15:50:29 GMT

En el corazón de la República Dominicana, el JW Marriott Santo Domingo lidera la
reducción del desperdicio de alimentos en la región del Caribe y América Latina. El hotel
está transformando la forma en que se gestionan los residuos alimentarios, combinando
creatividad, tecnología y trabajo en equipo. Esta transformación está dirigida por el chef
ejecutivo Luis Ernesto Ortiz Henao, con 14 años de experiencia culinaria en Colombia,
Panamá y la República Dominicana.

"Somos un país turístico. La producción de alimentos que preparamos como industria
hotelera es mucha. Es necesario tener procesos de medición de desperdicios" - Luis
Ernesto Ortiz Henao, Chef Ejecutivo, JW Marriott Santo Domingo

El reto

En la República Dominicana, el desperdicio de alimentos sigue siendo un problema nuevo y
acuciante en comparación con otros países más desarrollados. El chef Luis destaca que
"La sostenibilidad y la reducción del desperdicio de alimentos es un objetivo bastante
nuevo en la región y a menudo se carece de una infraestructura de gestión de
residuos establecida a nivel nacional" Para JW Marriott Santo Domingo, abordar este
reto se convirtió en una oportunidad para predicar con el ejemplo y aplicar cambios
significativos en la región.

Encontrar valor en cada parte del ingrediente

Con la tecnología de inteligencia artificial de Winnow, el equipo de cocina del JW Marriott
Santo Domingo obtuvo información esencial sobre sus residuos alimentarios. Analizando
datos e imágenes en tiempo real de los artículos desechados, descubrieron oportunidades
para reutilizar ingredientes que antes se consideraban inutilizables.

Un ejemplo destacado fueron las cáscaras de plátano. En una región donde los plátanos
son un alimento básico, JW Marriott encontró una nueva forma creativa de utilizar incluso
sus cáscaras. Al deshidratar las cáscaras, el equipo de cocina las convirtió en un polvo fino
para utilizarlo como guarnición. El polvo creado tiene un perfil de sabor único, que recuerda
al de la vainilla. "Deshidratamos y quemamos cáscaras de plátano y utilizamos el polvo como guarnición para los aperitivos. Es importante usar plátanos maduros y amarillos porque su sabor es como el de la vainilla", dice el Chef Luis.

Otro ejemplo innovador es la reutilización de la avena sobrante de los buffets de desayuno.
En lugar de desechar el excedente, el equipo lo utiliza como ingrediente para el pan. Estos
ejemplos demuestran cómo la creatividad, unida a la tecnología, puede transformar los
residuos en oportunidades, convirtiendo los ingredientes desechados en creaciones
culinarias innovadoras y sostenibles.

Las personas detrás del cambio

La transformación del JW Marriott Santo Domingo se basa en el trabajo en equipo y en un
cambio cultural. Mediante sesiones informativas diarias y formación práctica, el equipo de
cocina adoptó nuevas prácticas y pasó a contribuir activamente a los esfuerzos de
sostenibilidad incluso en su vida personal, honrando la comida en casa.

"Nuestro equipo tiene una nueva conciencia... muchos de ellos empezaron a aplicar estas prácticas en casa".

- Luis Ernesto Ortiz Henao, Chef Ejecutivo, JW Marriott Santo Domingo

La gran imagen

Los esfuerzos del JW Marriott Santo Domingo demuestran que incluso los pequeños
cambios pueden marcar una gran diferencia. Al abordar el problema del desperdicio de
alimentos, el hotel está mejorando la cultura de equipo, reduciendo el impacto
medioambiental y creando un modelo a seguir en la región. "La sostenibilidad es el
principal objetivo que toda empresa y todo chef deben tener para mantener nuestra
industria a salvo, manteniendo el mundo a salvo", afirma el chef Luis Ernesto Ortiz
Henao, destacando la responsabilidad más amplia de la industria hotelera de liderar el
camino.

Cómo Nickelodeon Hotels & Resorts Punta Cana salva 118,000 comidas al año de la basura

Hannah Allan — Thu, 30 Jan 2025 14:36:59 GMT

Enclavado en el paraíso tropical de la República Dominicana, Nickelodeon Hotels & Resorts Punta Cana es más que una escapada de lujo: es líder en hospitalidad sostenible. Al adoptar la tecnología de inteligencia artificial de Winnow, el complejo ahorra 118.000 comidas al año, demostrando que el lujo y la responsabilidad pueden ir de la mano.

Un reto mundial

El desperdicio de alimentos es un problema mundial, ya que casi un tercio de toda la comida producida acaba en la basura. Para los complejos turísticos con todo incluido, el reto es aún mayor, ya que la amplia oferta de bufés y las diversas experiencias gastronómicas a menudo provocan un desperdicio significativo. Conscientes de ello, el chef Oskar Valle y su equipo se asociaron con Winnow para abordar este problema mundial.

The Leading Hotels of the World: Un Legado de Lujo Inigualable

Compuesto por más de 400 hoteles en más de 80 países, LHW es la mayor colección de hoteles de lujo independientes. En 1928, 38 hoteleros independientes se unieron para crear LHW. Desde entonces, la compañía ha seleccionado cuidadosamente hoteles, resorts, posadas, chalets, villas y campamentos de safari distintivos, desde los Alpes nevados de Europa hasta la sabana africana, para compartirlos con almas aventureras que buscan lo excepcionalmente poco común.“Queremos ser conscientes de todos los recursos que utilizamos. El desperdicio de alimentos no sólo tiene un impacto económico, sino también medioambiental. El seguimiento de los desperdicios nos permite identificar áreas de mejora, adaptar los menús a las preferencias de los clientes y reducirlos de forma eficaz” explica Valle.

Control diario y semanal

Al instalar los sistemas de inteligencia artificial de Winnow en tres de sus cocinas, Nickelodeon Hotels & Resorts Punta Cana obtuvo visibilidad del desperdicio de alimentos. Gracias a la supervisión diaria, los chefs pudieron hacer un seguimiento de los desperdicios en tiempo real y realizar ajustes inmediatos en los menús y el tamaño de las porciones, evitando una sobreproducción innecesaria. Además, el análisis semanal proporcionaba información más detallada, identificando las tendencias de los residuos y destacando los ingredientes que se desechaban con frecuencia, como carnes y mariscos que no se utilizaban.

"Los informes semanales nos ofrecen una visión más amplia de las tendencias, mientras que el seguimiento diario permite realizar ajustes rápidos. Con estas dos herramientas hemos mejorado significativamente nuestra eficiencia."

-Oskar Valle, Sous Chef Ejecutivo, Nick Punta Cana

Resultados

Reducción del 27% del volumen de residuos alimentarios
118,000 comidas ahorradas al año
203,8 toneladas de emisiones de CO₂e evitadas anualmente
61.000 dólares ahorrados anualmente en costes de residuos

Estrategias adoptadas

Para maximizar la sostenibilidad y reducir aún más los residuos, el equipo aplicó soluciones prácticas en la cocina:

Ajustes del menú: Los datos ayudaron a perfeccionar la oferta del bufé, garantizando que se diera prioridad a los platos favoritos de los clientes y se redujeran los artículos de alto desperdicio. Basándose en los datos de Winnow, el equipo amplió el Rincón Dominicano y redujo los productos de alto desperdicio, como las salchichas y el chorizo.
Optimización de la producción: El equipo utilizó datos sobre residuos para minimizar la sobreproducción y ajustar el tamaño de los lotes a los patrones de consumo de los clientes.
Reutilización de ingredientes: Los recortes de carne, aves y pescado se reutilizaron en caldos, reduciendo la necesidad de caldo comercial y los residuos.
Compromiso y formación del equipo: La reducción de residuos se convirtió en una parte esencial de la formación culinaria, y los chefs y cocineros aprendieron a hacer un seguimiento de los residuos alimentarios y a incorporar técnicas de cocina sostenibles.

Mirando al futuro

Nickelodeon Hotels & Resorts Punta Cana está marcando la pauta de la hostelería sostenible en el Caribe. De cara al futuro, el complejo tiene previsto ampliar sus iniciativas de desperdicio de alimentos, mejorar la participación de los huéspedes en los esfuerzos de sostenibilidad y seguir aprovechando los conocimientos de inteligencia artificial de Winnow para lograr una eficiencia aún mayor.